Almidón modificado ¿hace mal? el que es, alimentos y más

¿Qué es el almidón?

El almidón es un carbohidrato muy abundante en los alimentos, presente en muchos alimentos como frutas, cereales y raíces, siendo ampliamente encontrado en el plátano, la yuca, la batata, el maíz, el arroz, el trigo, entre muchos otros alimentos. Este carbohidrato es un homopolissacarídeo compuesto por ph y amilopectina, que representan alrededor de 70% a 80% de las calorías consumidas en la dieta.

Las proporciones en las que el ph y la amilopectina aparecen difieren entre las distintas fuentes, pudiendo resultar en gránulos de almidón con propiedades físico-químicas y funcionales diferenciadas, lo que podría afectar su uso en alimentos o aplicaciones industriales.

Para propósitos nutricionales, el almidón puede ser clasificado como glucémico, siendo degradado y convertido en glucosa por las enzimas del tracto digestivo, o resistente, que resiste a la digestión en el intestino delgado y es fermentada en el intestino grueso por la microflora bacteriana.

El almidón es una sustancia insoluble en agua fría, y tiene bajo costo, gran disponibilidad y también mucha facilidad de almacenamiento y manipulación, siendo una alternativa interesante para la industria. La forma no modificada del almidón tiene un uso muy limitado en la industria de alimentos, ya que los granos sin modificación se hidratan fácilmente, se hinchan con rapidez, se rompen y terminan perdiendo la viscosidad, produciendo una carpeta con poco cuerpo y mucha cohesión.

¿Qué es el almidón modificado?

Los almidones modificados alimentos son definidos como aquellos que tienen una o más características originales modificadas por algún tratamiento y son ingredientes de gran importancia para la industria de alimentos, poseyendo cada vez mayor aplicación en varios sectores, siendo importantes agentes de textura, que posee alta resistencia a la variación de temperatura, además de ser excelentes sustitutos de materias primas con alto costo, en la escasez o que tengan necesidades tecnológicas específicas.

En los casos en que el almidón es tratado con el calentamiento en presencia de reactivos ácidos o alcalinos, la modificación que se produce está relacionada a una pequeña fragmentación. Cuando el almidón pasa por un blanqueo, el cambio es principalmente en el color. Otros tratamientos también pueden implicar la sustitución parcial de los grupos hidroxilo y de algunas posiciones en los monómeros de glucosa. Todas estas modificaciones están en conformidad con las normas establecidas por los órganos políticos.

La modificación del almidón permite la obtención de una gran cantidad de productos con una amplia utilización en la industria, siendo utilizado principalmente en la industria alimenticia para ayudar en el control de la textura, la apariencia, la humedad, la consistencia, la estabilidad en la vida de estante, además de promover diversas mejoras en el proceso productivo. Estas modificaciones también permiten estabilizar emulsiones y formar películas resistentes al aceite.

Además, el almidón modificado puede ser utilizado como auxiliar en los procesos de composición de los envases y en la lubricación o en el equilibrio del contenido de humedad. Los principales almidones modificados utilizados en la industria son la dextrina de almidón tostado (INS 1400), el almidón tratado por el ácido (INS 1401), el almidón tratado por alcalino (INS 1402), el almidón blanqueado (INS 1403), el almidón oxidado (INS 1404), el almidón tratado por la enzima (INS 1405), entre muchos otros tipos.

Los almidones modificados son mucho más utilizados porque presentan mayor estabilidad en el procesamiento de los almidones sin modificación, siendo muy empleados en los productos alimenticios instantáneos y que hayan procesamiento en caliente o en frío. Ellos son utilizados en los siguientes alimentos:

• En la panadería – los almidones modificados se utilizan como espesantes para rellenos de tartas, cremas para rellenos y también en las coberturas;
• En la producción de conservas y sopas – en sopas deshidratadas, el almidón modificado se utiliza para mejorar el aspecto del producto final en la textura y también se utilizan como espesantes en caldos y sopas instantáneas;
• En condimentos y especias – muchos condimentos procesados llevan en su composición el almidón modificado, como la mostaza, el ketchup, la salsa shoyo, la salsa de tomate, caldo de carne deshidratada, entre otros, para que tengan una mejor estabilidad en el procesamiento en caliente y se obtenga una mejor textura en el producto final;
• En los helados – los almidones modificados se utilizan como estabilizantes y espesantes de helados, con excelentes resultados en las bajas temperaturas;
• En alimentos extrusados – la extrusión es un proceso para la producción de pastas, pan, cereales, snacks listos, snacks, entre otros. El almidón modificado permite una mejor capacidad de retención de agua y ayuda en la mejora de la viscosidad del producto, aumentando la extensión y el aspecto crujiente del mismo.